Для чего используются загустители и стабилизаторы

Заинтересовавшись составом того или иного продукта, мы, первым делом ищем на упаковке его состав. Помимо основных продуктов видим и другие составляющие, в частности загустители. Что это такое и с какой целью применяется, давайте выясним.

Загустители – это вещества, помогающие сохранить вязкость и нужную консистенцию готового продукта. Особенно популярно использование загустителей в производстве хлебобулочных, колбасных изделий желе, варенья и мармелада.

Стабилизаторы помогают сохранить однородную консистенцию двух или более составляющих в готовом продукте. К примеру, колбасное изделие состоит из двух видов мяса. Структура волокон разная. Чтобы готовая колбаса была однородной, не разваливалась и имела товарный вид, в нее добавляют загустители и другие вещества.

По поводу пользы и вреда данных веществ идут споры: то-то считает, что употребляя их, человек ничем не рискует; другая же сторона склоняется в противоположную сторону и утверждает, что частое употребление стабилизаторов и эмульгаторов может вызвать онкозаболевания.

Данные вещества могут быть как синтетическими, так и натуральными. Что касается мясной промышленности, то наиболее популярными являются каррагинаны, камеди, альгинова.

Каррагинан – Е407, добывается из некоторых видов водорослей под воздействие горячей воды. Каррагинаны отличные гелеобразующие вещества, уплотнители и стабилизаторы консистенции. Виды: альфа, каппа и гамма. Первые два гелеобразующие; последний – желирующий. В пищевом производстве, как правило, используется смесь из трех видов, в которой больше или меньше одного из видов каррагинана в зависимости от особенностей производства и сырья.

Область применения обширна – производство колбасных изделий, молочных продуктов, рыбных консервов, пива.

Камеди добываются из некоторых растений, в частности из плодов гуары – гуаровая камедь Е412. Еще одним известным видом камеди является Ксантановая камедь (Е415). Она получается при брожении.

Очень популярна данная добавка при производстве фаршей. Камеди делают фарш эластичным, что значительно упрощает процесс формования; сохраняет цвет, даже при термической обработке; удерживает надолго влагу в готовом продукте и препятствует высыханию.

Кроме натуральных загустителей часто используются и синтетические аналоги, которые значительно удешевляют производство. К таким веществам можно отнести глицерин – Е422, метилцеллюлоза – Е461, этилцеллюлоза – Е462 и другие.

Статья носит ознакомительный характер для ясности картины применения стабилизаторов и загустителей, описаны их некоторые разновидности.