Что значит сладкое вино, технология производства сладких вин, давайте разберемся

Чувственность классических сладких вин

Многие потребители, считающие себя знатоками винных традиций и лучших сортов этого алкогольного напитка, порой относят сладкое вино к каким-то второсортным категориям. Они уверены, что за их сладостью невозможно почувствовать подлинный букет напитка и ощутить все тонкости вкуса. В лучшем случае такие «знатоки» готовы купить сладкое вино для любимой женщины как некий пренебрежительно «женский» продукт.

Конечно же, у людей разные вкусы. Как утверждал великий российский драматург Александр Островский: «У всякого свой вкус. Один любит арбуз, а другой – свиной хрящик». И с этим не поспоришь.

Тот же принцип вполне применим и к алкогольному сегменту. Есть поклонники виски, есть знатоки коньяков, а кто-то ничего не берет в рот, кроме портвейнов. Но при этом не стоит утверждать, что только виски, коньяк или портвейн – это единственно правильный, качественный и стоящий внимания напиток. Хорошее сладкое вино способно подарить вам те же прекрасные ощущения, богатый вкус, изысканный аромат, что и качественное сухое вино. Так что не стоит оценивать его столь пренебрежительно.

Когда появились первые сладкие вина

Точная дата появления таких напитков, конечно же, неизвестна. Можно предположить, что произошло это одновременно с созданием других алкогольных напитков, древнейшим из которых является вино как таковое.

Исторические документы и археологические раскопки подтверждают, что, скажем, древние греки уже умели производить сладкие вина. Предполагается, что для этого в оставшиеся с прошлого года мускатные напитки добавляли свежий сладкий виноградный сок. Как говорят эксперты, за счет высокой терпкости качество подобных напитков было довольно низким, как и их вкус, но они были достаточно широко распространены.

В большей степени сладкие вина была популярны на Ближнем Востоке и в странах северной Африки. Точно известно, что древние египтяне готовили вкусное сладкое вино, в основе которого лежали ассамбляжи из ягод и фруктов с повышенной сладостью – фиников, инжира и т.д. Эти напитки, судя по всему, были довольно близки по вкусу к современным десертным винам.

Но активное развитие производства сладких вин началось намного позднее в европейских странах, когда виноделы путем многочисленных экспериментов выработали подходящие технологии.

Какие напитки относят к сладким винам

Для того чтобы алкогольный напиток был отнесен именно к этой категории, важно знать содержание в нем так называемого остаточного сахара.

Что это такое? Все просто. Виноград собирают, измельчают и при помощи специальных дрожжей подвергают процессу ферментации, во время которого содержащийся в ягодах сахар превращается в спирт. В определенный момент содержание спирта становится критичным для дрожжей, и они погибают.

Но при изготовлении сладких вин процесс брожения специально останавливают, не позволяя дрожжам переработать весь сахар. Именно его и называют остаточным. Чем его больше, тем слаще будет напиток. Остановить процесс сбраживания можно и принудительным образом. Для этого в сусло иногда добавляют спирт, но чаще – сернистый ангидрид, которые убивают дрожжи.

В ЕС принят норматив, согласно которому к сладким винам относят те, где доля остаточного сахара превышает 45 г/л. Крепость таких напитков обычно находится на уровне 13-16%.

Для их производства берут те сорта винограда, которые обладают повышенным уровнем сахаристости – до 22%. А он в свою очередь зависит от количества солнечных дней и времени сбора урожая. Чем позднее сбирают ягоды, тем слаще они будут. Например, качественное красное сладкое вино получают из таких сортов винограда, как Каберне, Саперави и тд, а белое сладкое вино производят обычно из Москато Бьянко, Семильона, Рислинга. Популярными сортами также считаются Мальвазия, Мюскадель, Изабелла, Фурминт, Гаре Левелю и т.д.

Технологии производства сладких вин

Для производства таких алкогольных напитков используют не просто виноград с повышенной сахаристостью. Желательно, чтобы ягоды были хотя бы немного подвялены. При этом из них уходит влага, а содержание сахара растет. Чтобы ягоды были подвялены естественным образом, их стараются как можно позже собирать.

Можно также под строгим контролем подсушить собранный урожай на солнце или в особых помещениях. Именно из подсушенных подвяленных на солнце ягод готовят такие популярные сорта сладких вин, как Речото делла Вальполичелла, Пассито ди Пантелерия, херес Педро Хименес и т.д.

Концентрацию сахара можно повысить также при использовании специального благородного грибка Botrytis cinerea. Он не повреждает кожицу, не портит ягоды, но под воздействием данного грибка из них уходит влага. К тому же Botrytis cinerea способствует появлению особого тонкого аромата, который сохраняется и в вине.

Еще одна очень интересная технология, при помощи которой производят уникальную продукцию, – это использование замороженных ягод (Айсвайн). Это так называемое ледяное вино.

Методик тут существует, как минимум, две. Самые дорогие сорта производят из винограда, которые проходит через естественную заморозку на лозе. Такой метод практикуют на некоторых территориях Германии, Австрии, Канады. Замерзших на лозе качественных ягод не так уж много, собирать их непросто, а потому получаются очень дорогие и редкие сладкие вина.

Чаще практикуют другой метод – искусственное замораживание ягод в холодильниках при -5 градусах по Цельсию. Концентрация сахара в замороженных ягодах существенно выше, но приготовленное по такой методике вино не столь высоко ценится.

Нужно отметить, что наибольшее распространение получили белые сладкие вина. Многие из них рекомендуется потреблять молодыми. Несмотря на сладость, у них приятный, свежий и легкий, вкус. Красных вин в этом сегменте намного меньше. Очень популярна такая продукции от итальянских и немецких виноделов. Но красные сладкие вина получают максимальное качество после того, как пройдут выдержку в дубовых бочках. А самая редкая продукция – это, конечно, розовое сладкое вино.